Артишок - многолетнее травянистое, колючее растение, аналог чертополоха. В первый год образует прочный, разветвленный, удлиненный, стержневой корень и розетку крупных, перисто-рассеченных, беловато-опушенных листьев, высотой до 1 м. На второй год вырастает крепкий разветвленный стебель высотой до 2 м. Верхушки побегов заканчиваются большими корзинами 12-20 см в диаметре. Обертка их шарообразная, многорядная, у основания мясистая. Цветоложе мясистое, дископодобное. Впоследствии корзины образуют высокие султаны светло-сиреневых трубчатых цветков. Цветет в июне - августе.